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从商圈和消费层次的角度,分析餐饮店装修风格
作者:杭州美琪装饰  来自:本站 时间: 2021-4-24 

在餐饮竞争如此激烈的今天,餐饮行业的比拼早就已经不仅限于产品和服务层面了,环境格调的作用也越来越重要。而要想在环境格调层面取胜,恰到好处的装修就尤为重要。
下面笔者就以深圳的一家牛肉火锅店为例,来讲解餐厅该如何进行餐厅环境的营造。
潮汕牛肉火锅最传统的店面是大排档,其中大部分店面往往都不太注重餐厅环境的营造,导致消费者对于潮汕牛肉火锅店印象最深的,可能只是牛肉的口感和小锅烫肉的用餐方式,而绝不可能是餐厅环境。
于是,我们要打造的这家牛肉火锅店从一开始就打算要在用餐环境上多花心思以突出自己的独特性,毕竟用餐环境如今早就变成品牌吸引力的一个重要指标。
明确装修定位
接下来,笔者将从商圈和消费层次的角度,分析和推导出牛肉火锅店面的装修风格,为其寻求差异化呈现。在笔者看来,餐厅的装修定位由商圈决定,因此,首先就要注重整个商圈对于装修设计的定位引导。
如果打算装修一家新店,要考虑的东西会非常多,譬如风格怎么确定,门店管道特别多要怎么处理,灯光和材质又该怎样选用……
很多餐饮老板在准备做装修的时候完全不知道该从哪里着手,今天红餐专栏作者卢康将用一个案例,详细给你讲解所有的装修要点。
这家牛肉火锅店所处的商圈环境如下:这个店面位于大楼主通道一侧,邻近地铁口,交通非常便利。
店面周围环靠的都是高档社区,属于闹中取静的地段,单客消费能力高。
店面坐落在坡地一楼,实际为二楼,地下停车场,门前有步行通道,环境开阔且相对安静。
店门口绿化规整,可以摆放桌椅,解决等候和吸烟区域的设定。
整个面积有600㎡,在商圈一楼属于大店面,注重空间摆放。
从上述几点可以推导出适合火锅店的装修风格:餐厅以大气雅致为主调,注重菜品质量和环境品质,满足周围高档社区消费诉求,可利用交通优势和用餐环境引导随机人群消费。
△门前绿化规整,门前广场可以摆放桌椅
设计的难点痛点实用面积小整栋大楼为底商+公寓的建筑设计,框架结构的柱子大而多。餐饮人在拿大店面的时候都会遇到类似情况,看起来面积很大,实用面积却很少。于是,在安排座位的时候,我们就把4人桌、6人桌、4+2桌等模块化处理,找出柱子的排布规律做配套植入,充分利用场地,使得座位摆放整齐又有规律可循,方便服务人员划定区域。
2管道密集一般底层商铺的天花管道都非常杂乱,一旦天花全部吊顶,整个层高给人的感觉又非常压抑。于是,我们在管道不多的地方尽量利用原顶的高度优势,预留空调等设备。
在管道多的地方设置成包厢,天花吊顶后藏隔音棉,围合包厢的同时保证用餐安静。试想一下,吃饭的时候突然一阵冲水的声音,会不会让各位客人面露尴尬。重点是厨房位置还需要顾及管道,方便给排水和排污,以及考虑餐具回收、送餐通道的划分等多个方面。
3门店多种经营产品并存
这里除了牛肉火锅,还有现场调酒和烧腊、烧烤的提供,几个板块要相互穿插服务共享。服务动线的设计要方便快捷,降低服务员的工作强度。
根据牛肉火锅店的用餐习惯,包厢点烧腊的次数比散台多,而且要求先上,所以我们把烧腊明档放在靠近包厢的区域和门店入口,缩短服务包厢的动线,而且附近小区的住客随手买个烧腊,也很方便就可打包回家。
4串联服务供应
比如现在很多门店的酒水柜一般放在接待台后面,方便服务员从这里拿给客人并登记账单。然而我们在设计的时候,预留了一个单独的冻库存放酒水。
一是火锅店的冻饮消费量大,靠冰柜不够用;二是避免服务员去吧台拿酒水的时候跟客人买单开票交叉;三是这样使得吧台接待处背景整洁大方,在第一面客区提升了门店的档次。
餐厅环境品质和细节的营造
要做不同的牛肉火锅店,必须注重餐厅环境的品质和细节。
1营造私密性
嘈杂的环境难以营造高端餐饮氛围。对私密性的营造,我们是这样做的。
设置形象接待台和烧腊明档。因为门店入口靠近步行街道且周围小区多,我们就在临街一侧只设形象接待台和烧腊明档,传递品牌形象和经营品类,阻隔公共用餐区和室外步行通道的视线,维护用餐时的安全感。很多客人落座之后第一句感慨就是:终于可以轻松坐会了!
很多门店都喜欢一看到底,营造人多热闹的用餐景象,吸引随机性消费。有时候品牌餐饮可以根据地段做一些调整,满足商圈内消费者的心理需求。
前厅接待区域简洁大方,有效分隔用餐区域,屏蔽外界嘈杂
通高艺术玻璃隔断公共用餐区。公共用餐区以4/6组合的台位为主,我们将空间化整为零。在大部分4人位之间都设立了通高艺术玻璃隔断,形成三面围合的独立用餐区域。这种空间透光不透视,隔音效果良好,客人边吃边聊,得到一种私密性围合。
很多客人喜欢在这个区域用餐,这排散台的电话订座率超过了包厢。前段时间跟他们经理聊天,说这排4人台的红酒销量非常好,客人在这种环境下吃牛肉品红酒,斯文甚是,自在随意。
很多火锅店的红酒卖不动,因为太热闹不具备红酒的氛围和潜在驱动力。传统认为火锅就是搭配啤酒,特别是川式火锅。但在痛风症状开始年轻化的时代,餐厅要懂得让客人改变搭配模式,通过营造气氛引导客人,自然单客消费增长。
人位之间都用通高艺术玻璃隔断分开
包厢区域做成多功能联通性质。包厢区域设计却反其道行之。我们把店面中最不规整、柱子最大的区域都设置成包厢,做成多功能联通性质,多种组合满足不同人数的用餐需要。没有窗户,在靠通道的一侧设计成大面落地玻璃,保证包厢里面的通透感。
散台客人不多时,包厢内外没有明显的界限,通透大气。如果想用餐时隐秘一点,放下帘子便可得到自己的一方天地,其间灯光点缀,即刻体验到会所式的私人宴请氛围。
大的门店会有死角,这些地方摆放散台服务很难到位,这些区域一般都相对靠内,相对安静,设计成包厢在经营时可以避免服务死角,把不好用的地方变成消费区,提高坪效。
营造应景的灯光效果
灯光氛围跟亮起来是两码事。很多牛肉火锅店都是一亮到底,那种均匀的照明效果对于菜品卖相毫无提升作用。如果大店面也采用这种灯光模式,装修再高档也是农家乐的感觉,消费档次无从体现。
这家店靠近高档小区,晚餐和宵夜的经营时间较长,我们设计时主要采用点射光源为主,并实行局部侧光灯带的照明方式,分区重点照明和泛光照明。
所有桌子上和有艺术品陈列处均采用按角度投射的方式照射。这样菜品无论何时上桌都是鲜嫩的既视感,整个空间的明暗层次也会比较活跃,可提升客人的用餐兴致。
在过道及餐台相连处采用略低照度的泛光照明,对比用餐区而言光线淡雅,弱化服务员站立的存在感,让视觉效果得到舒展。
此外,我们还在店面家具、软装进场后,在现场调试了几次灯光,力求不仅从室内看,还是到马路对面去观察,在城市里不同的时间段,餐厅的灯光效果都会有所区别。这一点,很多做24小时经营的门店要尤其注意。
同一区域——照度分析图谱和效果图呈现的灯光效果
注重材质搭配,营造餐厅气质
餐厅装修的材料种类不能太多,通过有效搭配就能让整个餐厅视觉丰富。太多种类的材料会加大损耗,浪费装修造价。
我们这次主要选用了防火板、墙布、水磨石地砖和仿木纹地砖。越是普通常见的材料,越要留意对于色彩和使用位置的把控。在吧台处,选用了黑色石材做吧台和白色石材做背景。
本来是对比的黑白色,通过灰色墙面融合出黑白灰的效果,加入古铜不锈钢的横向线条感,上
方点缀金色吊灯,呈现出贵气的效果。
很多店面走入误区,一提高端就认为一定要选高档和个性化的材料,觉得用一般材料就不出彩。其实高端靠对比就能出效果,普通材料点缀一两款高档材料在其中,通过搭配,再配合照明效果,充分体现材质质感,也能展现统一的空间效果,营造出高档的氛围。

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